2016年のゴールデンウィークに開催されていた「肉フェス」で、生の鶏肉を食べた客の一部に食中毒の疑いが出たという報道がありました。夏に起こりやすいイメージのある食中毒ですが、その原因によっては今回のように暖かくなり始めた季節のほか、冬に流行することもあり、一年中気を付ける必要があるのです。食中毒の原因や症状、潜伏期間、予防法、対処法などについて詳しく解説します。
目次
嘔吐や下痢、頭痛などを引き起こす！食中毒には種類がある！
そもそも食中毒とは、食品に混入した細菌などの微生物そのもののほか、その微生物の産生する毒素、フグやきのこに含まれるような自然毒、農薬などの化学物質といった原因によって引き起こされる健康障害のことです。「食あたり」も食中毒と同じ意味で使われます。特に微生物と、その毒素によって引き起こされる食中毒が大多数を占めるため、一部をご紹介します。
細菌性食中毒
感染型
原因となる細菌が混入している食品を摂取すると、菌が腸の表面に住み着いて炎症を起こしたり、腸の細胞の中に入り込んで増殖することで細胞や組織に炎症や壊死が起こし、食中毒の症状が出現します。
生体内毒素型
原因となる細菌が混入している食品を摂取すると、菌が腸の中で増殖して毒素を産生します。この毒素が原因物質となって食中毒の症状が出現します。
食品内毒素型
食品内で原因となる菌が増殖して毒素を産生します。毒素が産生された食品を摂取することで食中毒の症状が出現します。
ウイルス性食中毒
ウイルスが蓄積している食品を摂取したり、感染者の吐しゃ物や便に排出されたウイルスが人の手などに付着して感染が起こります。
寄生虫食中毒
獣肉や魚や生水に寄生している虫によって引き起こされる食中毒です。
食中毒の種類別！原因菌・症状・潜伏期間
上述した微生物と、その毒素によって引き起こされる食中毒のうち、とくに代表的な原因菌やウイルスによって引き起こされる症状やその潜伏期間をご紹介します。
細菌性
≪肉や卵≫サルモネラ菌
家畜などに広く分布しており、鶏卵や、加熱が十分でない豚・牛・鶏などの肉を食べた時に起こりやすいです。
症状は、急な高熱・嘔吐・腹痛・激しい下痢・血便です。
潜伏期間は、8～48時間程度で、原因となる食品を摂取すると比較的早く症状が出ます。
≪肉や井戸水≫カンピロバクター
豚・牛・鶏などの腸に住んでおり、これらの肉を十分に加熱せず食べた時に起こりやすいです。また、井戸水などが原因になることもあります。
症状は、微熱から38度くらいの発熱、腹痛、だるさ、頭痛など風邪に似た症状から始まり、その後に下痢や嘔吐が起こることが多いです。
潜伏期間は、2～7日程度で比較的長いため、気付かずに風邪と間違われることがあります。
≪寿司や刺身≫腸炎ビブリオ
海水中に住んでいるため、海で採れた魚介類を寿司などで生のまま食べた時に起こりやすいです。
症状は、激しい下痢、腹痛、嘔吐が主で、発熱はあっても38度くらいまでといわれています。さらに、しびれや唇が紫色になるような症状がでることもあります。
潜伏期間は、4～24時間程度と短く、直前に生魚などを摂取していれば高い可能性で腸炎ビブリオが原因となります。
生体内毒素型
≪O-157など≫腸管出血性大腸菌
牛や豚などの腸や糞便に住んでおり、生肉が原因になるほか、井戸水でも起こることがあります。O-157はこの腸管出血性大腸菌の代表です。
症状は、嘔吐、腹痛、出血を伴う下痢が多く、発熱はあっても38度くらいまでといわれています。子供や高齢者など抵抗力の弱い人は合併症を起こしやすく、死者が出ることもあります。
潜伏期間は、24時間～10日程度と長いことが特徴です。
≪パスタや野菜≫セレウス菌（下痢型）
土や川の中に住んでおり、生野菜（特に根菜）や香辛料、米、小麦などが原因となります。熱に強いため加熱しても殺菌できません。
症状は、下痢、腹痛、嘔吐などが起こります。
潜伏期間は、8～15時間程度と短いことが特徴です。
≪カレーや給食≫ウェルシュ菌
水や土に住むため、肉や魚介類、野菜など多くのものが原因となり得ます。大量調理されたカレーや給食などに起こりやすいことが有名です。
症状は、腹痛と下痢が主で、発熱や嘔吐は起こらないことが多いです。
潜伏期間は、6～18時間程度となっています。
食品内毒素型
≪おにぎりやサンドイッチ≫黄色ブドウ球菌
人や動物の皮膚や傷口などどこにでもいる菌です。調理の際に手から食品にうつることが多く、おにぎりを素手で握ると感染しやすいです。特に傷口には多く住んでいる菌なので注意が必要です。
症状は、突然の激しい嘔吐や下痢、腹痛などです。
潜伏期間は、2～4時間程度と非常に短いのが特徴です。
≪缶詰や瓶詰≫ボツリヌス菌
土や川、海岸、沼地などに住んでいます。酸素がない状態で生きられるため、缶詰や瓶詰、レトルトなどの食品が原因となります。
症状は、嘔吐、下痢、腹痛などが初期症状で、その後に、めまい、耳鳴り、ものが二重に見える、視力低下、言葉がしゃべりづらくなるなどの神経障害が起こり、症状が進むと、呼吸困難が起こって死亡することもあります。
≪熱に強い≫セレウス菌（嘔吐型）
生体内毒素型のセレウス菌と同様ですが、主に嘔吐を起こす場合は食品内で毒素を産生している嘔吐型です。
症状は、嘔吐や腹痛です。
潜伏期間は、2～3時間と下痢型より短くなっています。
ウイルス性食中毒
≪冬の流行や牡蠣≫ノロウイルス
人の腸や貝類などに住んでおり、吐しゃ物や便を介して冬に流行することで有名です。また、牡蠣（カキ）などの二枚貝を加熱せずに食べた時にも起こります。
症状は、嘔吐、下痢、腹痛のほか、発熱や頭痛を伴うこともあります。
潜伏期間は、1～2日程度となっています。
寄生虫食中毒
≪お刺身に多い≫アニキサス
アニサキスは回虫の仲間で、成虫はクジラやイルカの胃に、幼虫はイカ類やサバ、アジ、イワシなどの内臓表面や筋肉内に寄生しています。これらを加熱せずに摂取すると胃や腸にアニキサスが寄生して胃や腸の壁に潜り込むことで症状が起こります。
症状は、突然の激しい腹痛、嘔吐が主で、じんましんなどのアレルギー症状を起こす人もいます。
潜伏期間は、胃の場合は3～4時間程度、腸の場合は長くても1週間程度となります。
食中毒の予防法！
食中毒予防に大切な原則が政府から発表されています。まず細菌の場合は、下記の3原則があります。
細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
（引用：
http://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/）
ウイルスの場合は食品中で「増える」ことがないため、下記の4原則になります。
ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」
（引用：
http://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/）
これを踏まえて、食中毒予防の方法をご紹介します。
食中毒の原因菌をつけない！
人の手には多くの菌が付着しているので、手を良く洗うことが大切です。料理を始める前や食事の前だけでなく、料理の途中でペットに触れたり、トイレへ行ったり、おむつ交換をした場合なども念入りに手洗いするようにしてください。
また、生の肉や魚などを切ったまな板でサラダ用の野菜などを切ると菌が移ってしまいます。加熱しないで食べるものを先に取り扱うようにしたり、まな板などの調理器具を分けたり、焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸を別のものにするなどして菌が移るのを防ぎましょう。
食中毒の原因菌を増やさない！
細菌の多くは高温多湿の環境を好むため、特に夏に食中毒が多発します。一方で低温では活動性が低くなるため、菌を増やさないために、食品を低温で保存しましょう。肉や魚、加工されたお総菜などは、買い物から帰ったら、できるだけ早く冷蔵庫に入れるようにします。冷蔵庫に入れても菌がまったく活動しなくなるわけではないので、早めに食べるようにしましょう。
食中毒の原因をやっつける！
食中毒で多いのは、生の肉や魚を食べた時やそれらの加熱が十分でないものを食べた時です。多くの細菌やウイルスは熱に弱いため、特に肉や魚は十分に加熱してからたべるようにしましょう。野菜にも菌が付着していることがあるため、加熱したほうが安全です。
また、まな板や包丁などの調理器具にも細菌やウイルスが付着するため、調理の後は熱湯による殺菌や、台所用殺菌剤を使用して菌をやっつけましょう。
食中毒の原因菌を持ち込まない！
特に飲食店などでは、ウイルスを調理場に持ち込まないように日頃から健康管理や健康状態の把握をすることが必要です。下痢や嘔吐の症状があったりウイルスに感染していると分かったら、調理は行わないようにしてください。家庭でも感染者が料理することで家庭内感染を起こすことがありますから、注意してください。
食中毒の原因菌をひろげない！
ウイルスは食品に付着しなければ食中毒になることはないため、万が一、調理場に持ち込んでしまっても、こまめな手洗いや調理器具の消毒などで感染拡大を防ぐことができます。ウイルスに感染していることが分からず調理してしまっても、感染拡大が起こらないように日頃から注意しておくことが必要です。
食中毒の症状の下痢や嘔吐の対処法って？
食中毒は風邪に間違われやすい下痢や嘔吐、発熱などが多くみられ、食中毒特有の症状はありません。症状が現れて辛い時や「食中毒かもしれない」と心当たりがあれば医療機関を受診することをお勧めします。
下痢が続くとき
水分が多く失われるため、水分補給をしてください。冷たい飲み物は下痢を増強させる恐れがあるため、暖かいものか常温のものが良いでしょう。
また、食中毒で起こる下痢は原因となる細菌やウイルスを体外に排出させるために起こる現象なので下痢止めは逆効果となり症状を悪化させる恐れがあるため、使用しないほうが良いです。
血便がみられるときは早期に医療機関を受診しましょう。
便の処理方法
乳幼児や高齢者のおむつ内の便を処理するときは必ずビニール手袋などを使用して素手で触れないようにし、おむつはビニール袋などに入れて口を固く締めておきましょう。おむつ交換のあとは念入りに手を洗ってください。
嘔吐が続くとき
下痢と同様に水分補給をする必要がありますが、吐き気が強く飲み物も受け付けない状態が長く続く場合は早期に医療機関を受診しないと脱水症状や栄養失調になる恐れがあります。下痢がなければ冷たい飲み物のほうが受けつけやすいです。
乳幼児や高齢者が嘔吐した場合は吐しゃ物がのどに詰まらないように横向きに寝かせ、口の中に溜まったものを掻き出す必要がありますが、絶対に素手で触れずにビニール手袋などを使用してください。
吐しゃ物の処理方法
吐しゃ物の処理はビニール手袋のほか、できれば使い捨てのエプロンや手袋を着用して行うことが望ましいです。アルコール消毒だけでは殺菌できないこともあるため、次亜塩素酸ナトリウム（ハイターなど）を薄めてよく拭きましょう。使用した雑巾や手袋などもビニール袋に入れて口を固く締めるようにしてください。処理後には念入りに手を洗ってください。
早期に医療機関へ
特にしびれやうまく言葉がしゃべれないなどの神経症状や意識障害、呼吸困難などの重い症状がみられたり、乳幼児や高齢者などの場合はできるだけ早く医療機関を受診するようにしてください。たかが食中毒とあなどっていると命を脅かすことがあります。
まとめ
食中毒について詳しくご紹介しましたが、いかがでしたか？嘔吐や下痢が有名な症状ですが、重症化しやすい乳幼児や高齢者をはじめ、原因菌によっては死亡する可能性もある恐ろしい症状が出ることもあります。まずは予防をしっかりと行ったうえで、食中毒が疑われる症状が現れたらなるべく早く医療機関を受診して治療するとともに、感染の拡大を防ぐことも大切ですね。